啤酒世界纷繁复杂,上百种风格,数万个品牌让人眼花缭乱。然而啤酒世界却十分有秩序,万变不离其宗。因为,所有的啤酒都可以分为两大类型,即拉格和艾尔。

对于入门的啤酒爱好者来说,搞清楚他们之间的区别,就会对整个啤酒风格的脉络有所把握。当我们接触了德式拉格以及德式小麦,而后现在就可以更好地把二者加以区分了。

艾尔

人类从开始酿造啤酒一直到1842年皮尔森诞生之前,就只有一种啤酒类型,这就是艾尔。艾尔是一种发酵方式,而且在根本上他使用的酵母也与拉格不同。艾尔酵母的发酵温度较高,为15~24摄氏度;就像我们在家制作馒头,如果冬季室内暖气不足,低温会让发酵变慢或完全不发酵。

艾尔啤酒在发酵时,酵母会漂浮到发酵桶上面,形成泡沫状的酵母层。它可以产生大量的酯类物质,形成多种风味和香气,例如德国小麦啤酒的成熟香蕉和丁香味,以及英国艾尔的水果香气。比利时人还会在一款酒的不同阶段使用三种以上的酵母,让其带来更多水果风味。由于温度较高,所有化学变化的速度更快,艾尔酵母的发酵时间较短,只需三至五天。发酵后的成熟阶段也比较短,在10~20摄氏度的环境中数天就可以完成。

但是,艾尔啤酒的一些特性并不符合工业化大规模生产的要求,他不太容易保存,质量不容易控制得十分稳定、生产成本高。艾尔在工业上的这些弱点到了精酿领域反而成了优点,它可以让酿酒师有更大的创意空间,风格多变,没有拘束,最终可以获得各种口味的啤酒。另外,对于生产设备和制冷设备的要求也没那么高。英国、比利时和美国大部分知名的高品质啤酒就是属于艾尔类型。

拉格

拉格则是后来出现的啤酒类型,它也有着自己独特的酵母品种。艾尔酵母无法在低于13摄氏度的环境下发酵,但严谨的德国人会记录下每一次啤酒生产的过程。19世纪时,他们发现曾经出现过低温发酵的情况,并以此为基础对这种能够低温发酵的酵母加以培养。这个过程有点类似人工育种,通过不断的努力,最终获得了可以在低温下(7~13摄氏度)表现出最佳活性的拉格酵母。

拉格啤酒也并非只有金色,从浅柠檬色、金色到琥珀色、黑色都有,有的淡如水,有的烈如火。拉格啤酒适合工业化大规模生产,品质稳定,容易保存,可以长途运输。如果你打开一罐高品质的拉格倒在杯中,与朋友一边聊天一边慢慢品尝,过了1小时这杯拉格啤酒的味道会依然与开始一样。如果换成艾尔,那么味道早已发生了较大变化。这也体现了拉格更加稳定,不容易快速氧化的特点。

自从拉格出现,啤酒价格持续下降,销售范围不再局限在原来的村镇和城市内。大型啤酒企业可以将产品运到世界每个角落,但在追求产量和效率的过程中,人类迷失在了利润和成本控制当中,逐渐降低了拉格的品质。

虽然拉格并非与低品质啤酒划等号,但世界上绝大多数的低品质啤酒均数于拉格范畴,尤其是美式辅料拉格这个门类。德国人对于拉格情有独钟,大部分高品质拉格均出自德国。

拉格与艾尔对垒阵营明显各有特色,那么有没有一款啤酒能够集拉格的纯净与艾尔的芳香于一体呢?这就是下篇文章要带大家了解的德国杜塞尔多夫的老啤酒和科隆地区的科隆啤酒。

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